Visszalépés a főoldalra
Fogjunk össze
Teendők
Kedves szülők
Izesítők
Utószó
Figyelemfelkeltés!

És az aromák?

Hogyan kapcsolódnak e körhöz az aromák vagy aromaanyagok? 

Talán korrekt a meghatározás, ha azt mondjuk, hogy az aromák (kisebb mennyiségben) természetes anyagokból kivont komponensek és (nagyobb mennyiségben) szintetikus anyagok kellemes ízű és kellemes szagú színű keverékei. 

Mik ezek a szintetikus anyagok?

 

A kémia évszázada

A XIX. Századot szokták a kémia évszázadának is nevezni. A XIX. Század elején természetes anyagokból már elkülönítettek számos, biológiailag fontos anyagot, s a század utolsó harmadára a kémia fejlődése lehetővé tette a természetes anyagokat alkotó vegyületek szerkezetének meghatározását, majd e természetben is megtalálható vegyületek szintézisét, mesterséges előállítását, és mindezen túl azok kémiai, ill. biotechnológiai módszerekkel való módosítását is.

Nos, ez a tudás és lehetőség rányomta bélyegét több mint egy évszázadnyi időtartamra, mindennapi életünkre!

Nobel-díjasok a kémiáért

A nagy gyakorlati jelentőségű cukrok kémiai összetételét már a XIX. század elején megállapították. 

Több jeles kutató nyomán Emil Fischer (1852-1919) ún. szerkezet-igazoló szintézissel a különböző cukormolekulák szerkezetét is megállapította. 

Ezért, s egyéb munkáiért 1902-ben Nobel-díjat kapott. 

A szűk szakmán kívül, vajon ki mit tud róla? 

Az egyik legfontosabb színezék, az anilin ipari gyártását is lehetővé tette, hogy a vegyület szerkezetét Adolf von Baeyer (1835-1917) tisztázta.

A színezékek terén elért eredményeiért 1905-ben Nobel-díjat kapott. Ma ki ismeri még? Számos kiváló előd nyomán (ilyen Louis Pasteur (1822-1895) is) a cukor erjedési folyamatának vizsgálataiért 1907-ben Eduard Buchner (1860-1917) kapott Nobel-díjat. 

Ne is kérdezzem? 

Jött a klorofill, a koleszterin, a különböző vitaminok, a vérünkben lévő hemoglobin. Talán a számunkra fontos Szent-Györgyi Albert (1893-1986) kivételével e fontos vegyületek más Nobel-díjas kutatóit hiába is említeném.

Sokatmondó nevek

Maggi, Knorr, Oetker. 

Ugye, ezek a nevek már többet mondanak számunkra. 

Vajon, akkor is ismernénk, ha azt mondjuk: Julius Maggi (1846-1912)? Igen, Julius Maggi 1882 óta kísérletezett leves porokkal, s 1886-ban feltalálta első készlevesét. 

És Justus von Liebig (1803-1873)? Hát az ő nevét már kevesebben ismerik, pedig az ő kutatásira támaszkodott a hobbikémikus, Maggi úr! 

Már gondolhatjuk, hogy a Knorr se csak leveskocka. Carl Knorr 1886-ban szárított levessel,

dr. Rudolph Oetker 1894-ben sütőporral állt elő. 

Gondolom, ezek után nem meglepő, hogy az utóbbi urak is alapvetően Liebig munkásságára támaszkodtak, aki mellesleg úttörője volt a 

műtrágyázásnak

is.

És a XX. században e folyam árama felgyorsul és kiszélesedik

Talán 1970-ben láttam egy európai főváros települési szilárd hulladék (szemét) feldolgozóját. 

Ott a különböző fémek, műanyagok, üveg stb. mellett kinyert lebontható szerves hulladékból állati takarmányt gyártottak.

S hogy ez és az ehhez hasonló alapanyagok eladhatók legyenek, egy cég: „…a lovak számára széna ízesítést kínál, a sertéseknek meg akár szarvasgomba ízt is.” 

Így készül a macskáknak az egér-aroma, 

a tyúkoknak a giliszta íz. 

Bár nem irigylésre méltók a vegyészek, akiknek valamilyen módon meg kell az eredeti ízekről is győződniük.

És hogy ítt hallasz elöször ezekről a tényekről?

Ezek után én már nem csodálkozom azon, hogy a gyümölcs-feldolgozók, de a hús- és hal-feldolgozók hulladékai (mondjuk szebben: melléktermékei) emberi táplálékok alapanyagai. 

Ezeket az alapanyagokat kell ehetővé tenni, azaz ínycsiklandó zamattal ellátni.

Szűkösebb időkben feltalálták a rozs nélküli rozskenyeret.

Konrad Adenauer (1876-1967) néhai német kancellár pedig az I. világháború alatt vérrel festett szója-pótkolbászt szabadalmaztatott. 

Hogy az egykori NDK-ban kakaószerű terméket gyártottak vörösrépából, vagy cukrozott gabonacsírából, az nem is olyan meglepő. 

Már figyelemre méltó Klaus Valdeig lipcsei élelmiszervegyész találmánya, az eljárás szemcsés fehérjeképződményekre, mely során műkaviár készül vágóhídi vérplazmából.

Az élelmiszer- és ital-ipar ma már „szinte bármilyen alapanyagból, szinte bármely kívánt élelmiszert elő tudja állítani, mely pontosan olyan ízű, mint a példakép.

” Az eredmény a szimulált gyümölcs-, hús- és egyéb imitációk sora! 

Még szelíd megoldásnak látszanak az ún. természetes aromák, vagy aromaanyagok: „…olyan anyagok, amelyeket fizikai, mikrobiológiai vagy enzimatikus úton növényi vagy állati alapanyagokból vonnak ki”. 

Ezek az alapanyagok elvileg lehetnének fűszernövények is, de általában nem azok! 

Számos aroma alapanyagaként kedvelt a fűrészpor, vagy szárnyas-aromaként a halmaradék. „

A fák és a tenger lényei végül is kétségtelenül a természet részei.” Másik trójai faló a „természetazonos aromák” köre: amelyek komponensei a természetben már valahol (bárhol!) előfordultak: egy pillangóban, egy növény gyökerében vagy másutt. 

Jóllehet nem onnan nyerik ki, mert ipari előállításuk sokkal olcsóbb! 

A kenyérhéj ízét garantálja, 1 kg kenyérbe adagolt 70 mikro gramm mennyiségű 2-acetyl-1-pyrolin. 

A friss grapefruité ízét a methenthiol biztosítja még ennél is jóval kisebb mennyiségben. 

A vajnak, margarinnak kellemes „vajsárga” színt adó 4-dimethyl-amino-benzolt tudtunkkal időközben rákkeltő hatása miatt betiltották.

Egy európai szabadalom szerint a vegyészek univerzális zamatként szintetizálták a 2-methyl-3-mercapto-thiophen nevű anyagot, pusztán azért, hogy a kutyák, macskák többet fogyasszanak a táplálékból. 

A mesterséges természetességet biztosítják a sajtimitátumok 

Nincs bennük lyukacs a természetes erjedés hiánya miatt! 

A marhahús, a tyúkhús típusú leves-aromák, a sült csirke, a bélszín típusú aromák stb. 

A füstöltáruk gyártását egy könyv az autómosóhoz hasonlította: zuhanyozás, szárítás, első füstölés, második füstölés (persze „folyékony füsttel”, azaz füstaromával). 

Egy német szabadalom az evés élvezetét korlátlanul biztosító, semmilyen tápértékkel nem rendelkező aromákról szól gyümölcs-, zöldség- és fűszer-habételekhez. Egy USA szabadalom által védett mesterséges ízesítőszer eltünteti a leves porok nemkívánatos keserű mellékízét

(nyilván csak azért van rá szükség, mert a leves porok pedig nyilván egyéb aromák mellékhatása miatt keserűek!). 

Az eper (pl. eperjoghurtoknál), a mangó, a mandarin, a málnánál málnább ízű málna aroma bármilyen anyagnak kellemes „természetes” zamatot biztosít. 

De ugyanígy létezik hamburger-aroma, tészta-aroma, hús gombával-aroma vagy gulyás-aroma is és a divatos energia-italok tipikus ízét biztosító: techno-aroma!

A géntechnikának köszönhetően méretre szabott segítőanyagokkal javíthatjuk többek között a muskotályos, a Chardonnay, a Sauvignon Blanc borok zamatát.